酱香型白酒的灵魂，正是这杯中百转千回的韵味，其复杂程度，并非单单一味能够阐明。

　　熟悉酱香型白酒的酒友们，应该都知道，好的酱酒讲究五味协调，“酸、甜、苦、咸、鲜”具佳，今天就来为大家解析一下，这神秘的

　　酱酒五味究竟是何物？

　　五味之·酸

　　首先明确一点，正宗的酱酒都是用纯粮固态法酿造而成的，相对来说比较健康。因为酱酒酒体中的主要成分均为微生物发酵转化而成，其本质是粮食精华，也就是粮食的高能量形式，所以酱酒中含有丰富的酸类物质。

　　在判定酱酒级别的理化指标当中，有一项就是酸的含量。酒体中酸的含量越少，酱香味就越寡淡，后味也短，酸的含单越高，酒的酱香味就越浓，但酸味过大会导致酒味粗糙，品质不高。只有适量的酸度，能够使酒体酱香突出、回味悠长，也能起到缓冲刺激性的作用。

　　一般来说，优质的酱香白酒，含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的两倍。正宗的酱香酒中的酸类物质含量，不会超过整个酒体的0.1%，所以酸味不会过于突出，喝起来也更加舒适。

　　五味之·甜

　　很多朋友都知道，好的酱香型白酒是严格按照传统工艺进行酿造，从精选粮食到复杂的工序，耗时诸多且大有讲究。

　　酱香酒的甜味是来自于醇类物质：粮食从发酵到逐渐形成白酒，实际上就是淀粉转变为糖分，糖分转变为乙醇的一个过程。在酿造的

　　过程当中，淀粉会逐渐糖化，形成类似“醪糟”一般的物质，从而产生甜味。这种甜味的本质是葡萄糖、果糖、乳糖等物质，也就是醇类。一般呈味很淡，所以不太容易品尝出来。

　　五味之·苦

　　酱酒有苦味是正常的。在白酒酿造和发酵过程中，必然会有部分化合物以及原辅料、配料、温度控制等因素导致酒体产生苦味。这种现象早在我国古代典籍《本草纲目》中就有过记载：烧酒，味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见酱酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。

　　地道的酱酒，须经过七次取酒，每一轮取酒的香味都有所不同：第1轮次的酒 粮香突出，味道略酸；第二轮次的酒醛味突出味道略酸；第三轮次的酒略有酱香，味道醇甜；第四轮次的酒酱香突出，味道醇厚；第五轮次的酒略有焦香，回味甜，味绵长；第六轮次的酒焦香突出，有焦苦味；而第七轮次的酒则焦香重，略有苦味。苦味便源自第六轮次和第七轮次的取酒当中。

　　五味之·咸

　　酱酒的咸味多由酱酒生产中所使用的水质(水中的盐类矿物质)所产生，现采用离子交换树脂处理水，可避免咸味过头。另外大曲酱香酒酿酒原料、辅料中同样含有盐类矿物质。

　　优质的酱香型白酒五味俱全，咸味在酱酒中不算明显和突出。酱酒中细微的“咸味”能促进味觉，使人更充分地品味到酒体的浓厚顺滑，更细致地感受到酱酒的层次。酱酒中的咸味不宜多，咸味过重多半是酿造工艺粗糙所致，口感不均衡，算不得佳品。

　　五味之·鲜

　　鲜味作为首屈一指的基本味，十分诱人食欲，但有关鲜味的来源，目前国内发表的研究资料还比较少。

　　提到鲜，人们往往会和“吃”联系在一起，联想到海鲜的味道。其实酱酒中，鲜味也是非常重要的，酱鲜味饱满幽雅的酱酒，是品质比较不错的酒，但是如果鲜味过多或过少，亦不能称之为佳酿。

　　一口鲜香，一杯醇酿，优质的酱酒需五味均衡，相互协调。鲜味在酱酒品鉴时不像其他味道那么容易感受出来，所以一般人们谈的比较少，需在品酒时细细体味。

　　通过对“酱酒五味”的分享，希望能更好地帮助酒友们辨别酱酒的品质和口感。俗话说：“酱酒千人千酱，每个人口中都是不一样的味道”。那么中国酱酒五味，你喝酒时能感知几味呢？